Un type de farine, c’est quoi ?
Choisir son type de farine peut être un vrai casse-tête ! Découvrez dans cet article tous nos conseils pour trouver la farine qui correspondra à vos besoins.
Le « type » d’une farine de céréales se définit par sa teneur en minéraux.
Plus la partie du grain de la céréale extraite au moulin est proche de l’amande (c’est-à-dire du cœur du grain), plus la teneur en minéraux sera faible. On aura donc extrait une farine plus « pure », avec un type faible : le type 65 que vous trouverez chez nous.
A l’inverse, plus on inclut la partie périphérique du grain (c’est-à-dire le son) lors de l’écrasement, plus la teneur en minéraux sera élevée. On obtient donc des farines plus riches en minéraux, comme des farines de type 80, de type 110 ou encore de type 150.
Le type d’une farine se détermine donc en fonction de sa teneur en minéraux, aussi appelée « taux de cendre » qui se traduit par un pourcentage. Une farine T65 contient de 0,62 à 0,75 % de minéraux, à l’opposé, une farine T150 contient plus de 1,40 % de minéraux. Plus la quantité de matières minérales (issues du son de blé) dans la farine est importante, plus le type de la farine sera élevé.
Pour visualiser les différentes parties d’un grain vous pouvez consulter notre article « La composition d’un grain ». Si vous souhaitez plus de précisions pour savoir quel type vous correspond le mieux vous pouvez également consulter notre article « Quel type choisir pour ma farine ? ».
Comment choisir son type de farine ?
Concernant nos farines de céréales nous proposons 4 types qui sont T65, T80, T110 et T150.
La farine de type 65
Elle fait partie des farines « blanches » et est appelée farine « tradition ». Elle est nécessaire lorsque l’on souhaite travailler la pâte.
Si vous souhaitez faire des pâtes fraîches, des pâtes, ou bien des viennoiseries, il vous faut avoir une faible teneur en son. Elle vous permettra un travail plus intense de la pâte, vous pourrez l’étirer, effectuer plusieurs rabats comme pour une pâte feuilletée, tout en limitant le risque qu’elle se déchire durant vos manipulations.
L’ensemble de nos farines biologiques sont disponibles en type 65.
Exemples d’utilisations de la farine type 65
- Pain
- Pâtes fraîche
- Pâtes (brisée, feuilletée, pizza …)
- Viennoiseries
La farine de type 80
Elle fait partie des farines « semi-complètes » et est appelée farine « bise », elle correspond à une farine « tout-usage ».
Grace à cette farine vous pourrez effectuer votre cuisine de tous les jours. Elle est adaptée pour faire du pain, des gâteaux, des pâtes à crêpes, des pâtes à pizza, des cookies et toutes autres recettes du quotidien.
Retrouvez par exemple notre farine « La Quotidienne » en type 80 conçue pour tous les usages.
Exemples d’utilisations de la farine type 80
- Pain
- Pâtes (brisée, feuilletée, pizza …)
- Pâtisserie, viennoiserie
La farine de type 110
Farine de type 110 : Elle fait partie des farines « semi-complète ». Utilisable dans toutes vos préparations, elle sera aussi polyvalente qu’une farine de type 80. Elle se différencie par le son qu’elle contient qui est visible à l’œil nu. La rine donnera donc plus de texture à vos recettes. Elle possède également une quantité de minéraux supérieure.
La farine de type 150
Elle fait partie des farines « complètes » aussi nommée farine « intégrale ». Elle s’utilisera pour réaliser des recettes telles que du pain complet ainsi que des gâteaux à la farine complète. Plus délicate à travailler, elle reste néanmoins idéale pour faire des pâtes sablées et brisées.
Comment différencier les farines ?
Un large choix de farines est bien évidemment très intéressant mais nous sommes parfois indécis, nous nous demandons comment réussir à faire le bon choix.
Pour commencer, le premier critère est la panification. Il faut savoir que le plus difficile avec une farine c’est qu’elle soit panifiable c’est-à-dire sa capacité à lever et à avoir un réseau de gluten développé. La capacité de lever correspond souvent à la proportion de gluten : plus une farine aura de gluten plus votre pâte lèvera et sera liée ; à l’inverse moins elle aura de gluten moins elle lèvera, elle sera plus friable ou avec peu de tenue. La capacité de panification d’une farine correspond donc à la possibilité de faire du pain avec.
A partir de là, chaque farine qui permet de faire du pain conviendra à toutes les autres recettes. Pour autant il n’y a pas d’exigence sur ce point, si vous souhaitez faire des biscuits secs, des cookies, des pâtes sablées et brisées …
